Hjemmelaget svart hvitløk

«Black garlic» er en tradisjonell ingrediens i asiatisk kjøkken som i senere tid har blitt ettertraktet i både gourmet- og hobbykjøkken verden rundt. En skulle kanskje tro at dette er en spesiell og sjelden type hvitløk når en ser hva denne råvaren koster! Men det er det ikke, og med «litt» innsats kan du lage dine helt egne svarte hvitløk. Når du i tillegg gjør det med hvitløk du har dyrket selv, tar du følelsen av eksklusivitet til helt nye høyder.

Svart hvitløk

Hva er svart hvitløk?

Svart hvitløk er vanlig hvitløk som har blitt utsatt for passe høy varme over lang tid. Underveis skjer det både en fermentering og en karamellisering. Resultatet er at den litt skarpe hvitløksmaken nesten forsvinner helt. Istedenfor kommer det frem søte og syrlige smaker som minner om balsamico og svisker. I tillegg har svart hvitløk en kraftig «umamismak» som en kjenner fra soyasaus, tomat og vellagrede oster. Feddene er ganske myke, og kan smøres ut med smørkniv. Svart hvitløk er veldig rik på antioksidanter og sies å være veldig sunt.


Sunnere blir det ikke!

Hvordan gjorde vi det?

Tradisjonelt lages svart hvitløk i godt kontrollert miljø over lang tid. Gjerne på 70 grader med 85% luftfuktighet i hele 40 dager. Altså ikke så enkelt å få til med utstyr vi har hjemme!

En metode er å bruke en vanlig riskoker. Riskokeren settes på «hold varm» og hele hvitløk legges oppi. Så forsegler du lokket godt så fuktigheten holdes inne, og lar kokeren stå i 14 dager. Dette har vi ikke prøvd, men det ryktes at du ikke skal være redd for hvitløkslukt mens dette pågår...

Etter litt søking på nett fant vi en oppskrift på svart hvitløk med sous-vide metoden. Siden vi har et medlem i skolehagen med over gjennomsnittet velutstyrt hjemmekjøkken og interesse for ymse gadgets hadde vi alt vi trengte og satte i gang. Hvitløk manglet vi i hvert fall ikke etter fjorårets fantastiske hvitløkshøst!

Hvitløk dyrket i skolehagen

Fremgangsmåte

Oppskriften innebar å behandle hvitløken i vannbad på 75 grader i godt over to uker. Med et mellomsteg der en skulle tørke løken i ett døgn. Du trenger altså:

Hvitløk, helst fersk og helst hjemmedyrket. Vi gjorde dette på vinteren 2021, så hvitløken vi brukte var lagret fra høsten. Men det gikk også fint
En vakumpakker. Du kan kanskje bruke doble lynlåsposer, men husk at dette skal holde vannet ute over lang tid på ganske høy varme.
Sous-vide utstyr som tåler å gå i over to uker og klarer å holde 75 grader over tid. Max mekker fikset til en kjøleboks fra Biltema som gjorde at vi holdt stabil varme enkelt.
En ovn til å tørke hvitløken i ett døgn. Eventuelt en sopptørker eller dehydrator.

Vi valgte å prøve med både fedd og hele hvitløk. Oppskriften vi fant foreslo fedd, men vi ville gjerne prøve hele løk også. Derfor skrellet og rensket vi halvparten av løken vår først.

Ett tips til rask rensking av fedd: Del opp løken og "masser" feddet mellom hendene dine raskt, med lett trykk. Da fjernes det innerste skallet skånsomt og lett, uten å fikle med kniv eller annet pell.


Klart for vakumering

Neste steg var å vakumere både fedd og hele løk i poser.


Pent pakket og klart for bad

Så var det klart for de første 48 timene i vannbad. Som seg hør og bør på baderommet.

Godt isolert i ombygd kjølebag


Med timer for ikke å glemme tida

Etter de første to døgnene hadde prosessen begynt. Løken var blitt myk og tatt litt farge. Nå skulle de ut av badet og tørkes i ett døgn. Vi så tydelig at karamelliseringen var begynt.

Før de ble lagt til tørk var smaken fortsatt preget av hvitløk og konsistensen var "bakt". Ovnen vi brukte hadde tørkefunksjon. Du kan også bruke en vanlig ovn på 60 grader. Da må du passe på å ha døra på gløtt, så fuktighet slipper ut.

Etter 48 timer i vannbad

Tydelig karamellisert

Hele løk og fedd klar for tørk

Tørkes i ovn i ett døgn

Sukkertøy!

Etter ett døgn i ovnen var feddene blitt mye fastere, og så nesten ut som kandiserte sukkertøy. Det er mye sukker i hvitløk! Nå var det klart for siste steg og den store tålmodighetsprøven. Løken ble igjen pakket inn og lagt i vannbad. Denne gangen skulle de ligge i to (!) uker på 75 grader. Lang ventetid, men det gikk av seg selv og trengte ikke noe tilsyn. Annet enn å starte på nytt hver 99.59 timer siden timeren var tosifret :)

Resultatet

Da de to ukene var gått var spenningen stor. Hvordan hadde det gått? Og hvordan ville det smake? Det viste seg at både de hele hvitløkene og feddene hadde fått en helt mørkebrun, nesten svart farge. De hele hvitløkene lot seg nå skrelle lett, og feddene i disse hadde en myk smørevennlig konsistens. På de feddene som var behandlet enkeltvis var fargen mørkere og konsistensen fastere. Vi tror at akkurat med denne metoden er det å dele i fedd på forhånd det beste.

Ferdige fedd

Ferdige hele hvitløk

Og smaken da? Helt fantastisk godt, en helt spesiell smak. Lite til ingen hvitløksmak, søtt, litt syrlig og helt klart unik. Dette skal vi helt klart gjøre igjen! Kanskje vil vi tilby Skolehagens egen svarte hvitløk på markedet vårt til høsten?

Suksessen ble feiret med lunch i skolehagen, med svart hvitløk på både grillet halloumi, bakt brie, på avokado og rett og slett bare smørt på kjeks. Utrolig godt!